Timpul minim de maturare pentru ca un distilat din cereale să poată purta numele de whisky este de trei ani. Dar ce se întâmplă în acest timp?
Aspectul cheie al maturării este schimbarea proporției dintre caracterul distileriei (profilul new make spiritului, ce conține – note fructate, de cereale și turbă eventual) și caracterul maturării (influența învechirii, felul butoiului, evaporarea și oxidarea).
Dacă la început proporția este de 100/0 (caracterul distileriei/caracterul maturării), curând aceasta se modifică și apar diferențe apreciabile la distilat, chiar în primele saăptămâni.
După trei ani, este foarte greu de calculat cu exactivitate balanța între cele două caractere, ea fiind influențată de mulți factori.
De exemplu, un distilat fresh, light, va „prinde” mai repede influența butoiului decât un new make spirit mai greu, mai bogat. Așa se întâmplă și cu un distilat neafumat, față de unul uscat la foc de turbă (cu cat gradul de afumare este mai mare, cu atât mai greu îi va fi butoiului să se impună).
De asemenea, caracteristicile butoiului vor influența aromele viitorului single malt. Cele mai uzuale alegeri sunt butoaiele ex-bourbon ce imprimă note de vanilie, miere și fructe, în timp ce butoaiele ex-sherry imprimă vanilie mai discret și fructe uscate sau roșii și stafide. Notele de vanilie din butoi devin evidente la distilat chiar din primele săptămâni și cresc într-un ritm susținut în primii trei ani, după care rata de creștere se diminuează. Un alt beneficiu este că vanilia accentuează și celelalte arome – precum cele de fructe.
Taninii din lemn contribuie și ei cu o rată accelerată în primii trei ani și dau note seci, corpolență și rotunjime, balansând de exemplu dulceața vaniliei.
Gradul de aport al unui butoi depinde și numărul de umpleri (first fill, second fill etc.) ale butoiului folosit la maturare. „First fill” înseamnă prima umplere cu new make spirit după ce a adăpostit alte lichide (bourbon, sherry, rom etc.). Cu fiecare umplere suplimentară, aportul butoiului scade.
Să nu uităm de durata de maturare care influențează caracteristicile distilatului.
Butoaiele aflate la a doua și a treia umplere sunt foarte importante pentru ca păstrează amprenta distileriei, spre deosebire de un butoi first fill la care lemnul este regele.
Mărimea butoiului dictează și ea rata de maturare. În principiu, un butoi mai mic are o rată de maturare mai ridicată. Cum butoaiele de bourbon (200 litri) sunt mai mici decât cele de sherry (500-600 litri), notele de maturare apar mai repede, având în vedere că distilatul are contact mai intens cu lemnul butoiului.
Notele de cereale și componenții sulfuroși se diminuează în decurs de luni de zile. Butoiul, oxidarea și evaporarea îmblânzesc aceste note și dau rotunjime sau eleganță distilatului.
Primii trei ani sunt cei mai importanți, ajungându-se după această perioadă la un echilibru relativ între cele două caractere.
Și culoarea se câștigă la o rată mai mare în primii trei ani, iar primele tente de culoare se câștigă în doar câteva săptămâni. Butoaiele de bourbon sunt responsabile cu nuanțele deschise ale distilatului, iar cele de sherry de cele mai întunecate chiar până la culoarea cafelei.
Un butoi first fill va contribui mai mult la colorare decât unul second fill sau unul aflat la a treia reumplere.
Așa că, acești trei ani ar fi pubertatea unui malt, după care urmează cizelarea caracterului.
Vrei să descoperi mai mult din universul Single Malt Society? Citește și alte articole!
