Drojdia este al treilea ingredient din care se obține un single malt și este responsabilă de etapa de fermentare, care înseamnă conversia zaharurilor solubile din malț în alcool.
Această conversie, după legea ce se aplică în industria whisky-ului, se face numai pe baza enzimelor din drojdie, fără adăugarea de enzime comerciale. Această regulă nu se aplică la bere sau alte băuturi spirtoase.
Fermentarea ca principiu este simplă: drojdia are nevoie de oxigen ca să respire și cum nu-l găsește în atmosfera controlată din tancul de fermentare, extrage oxigenul din zaharuri descompunând “wort-ul” în alcool și dioxid de carbon.
Prima fază a fermentării durează cam două ore și este destul de calmă, a doua este mai violentă și durează cam 34 de ore (cu spumare intensă), timp în care celulele de drojdie se înmulțesc exponențial. Faza finală este una calmă și este o fermentare bacterilogică – bacteriile vin din orz și sunt în majoritate acizi lactici. Aici, pH-ul scade (aciditatea scade) și se dezvoltă aromele.
O fermentare completă durează aproximativ 60 de ore, nu trebuie grabită, se întâmplă la temperaturi joase (sub 30°C), iar rezultatul trebuie să atingă o alcoolemie de 6-8% abv.
Randamentul perfect pentru orice distilerie este de 400-420 de litri alcool pur/tona de orz, iar fermentarea este o etapă importantă pentru obținerea acestui randament.
Vrei să descoperi mai mult din universul Single Malt Society? Citește și alte articole!
