În producția de whisky butoiul are un rol principal datorită aromelor sale speciale care se transferă lichidului. Lemnul utilizat în cazul butoaielor pentru whisky este stejarul alb american sau stejarul european. Stejarul american are o creștere mai rapidă iar butoaiele fabricate din acesta permit asimilarea aromelor rafinate din terroir-ul respectiv. În paralel, stejarul european are o creștere mai lentă iar butoaiele realizate din acest tip de lemn oferă arome cu un caracter dur și puternic, bogate în tanin.
Un butoi poate fi reumplut pentru a matura whisky-ul vechi de trei sau chiar de patru ori, însă pentru a judeca potențialul unui butoi este nevoie de o vastă experiență.
Whisky-ul proaspăt distilat are un gust astringent, însă acesta dispare după ce a fost maturat în butoi între 5 și 8 ani. Începând cu momentul în care lichidul a fost depozitat în butoi, aceasta începe să extragă aromele de vanilie și caramel din lemnul de stejar. Fiecare umplere are o influență diferită asupra maturării și redă o experiență specifică fiecărei distilerii.
În teorie, fiecare butoi are un potențial similar însă decizia unui Master Blender de a folosi un butoi la maturare pe termen lung ( 20-30 de ani ) sau pe termen mai scurt, prin 3 cicluri de 10 ani, este una dificilă.
Butoaiele se verifică pentru prima oară odată ce se împlinesc 3 ani de maturare în timp ce a doua verificare se realizează după o perioadă de 6 – 8 ani, pentru a observa evoluția distilatului. Însă întotdeauna un butoi ce maturează exceptional va fi reumplut imediat pentru a-i maximiza potențialul.
Primul lucru de analizat este, bineînteles, culoarea. Un butoi ex-bourbon colorează lichidul într-o nuanță de auriu palid, pentru ca acesta să ajungă și la nuanțe de maro deschis. În schimb, butoiul ex-sherry oferă o nuanță care oscilează de la roșu închis până la cupru închis.
Al doilea pas este mirosirea distilatului și recunoașterea aromelor sale. Specialiștii, având experiența maturărilor anterioare, decid asocierea cu una dintre etichetele portofoliului distileriei.
De exemplu, după o perioadă de 10 ani de maturare într-un butoi de sherry, regăsim un anumit nivel al aromelor care ne trimit cu gândul la condimente, stafide sau chiar la ciocolată. În cazul în care malt-ul a fost învechit în butoi de bourbon vor fi mai evidente aromele de vanilie, lemn și toffee.
Dacă butoaiele sunt repartizate proporționale, 90 % dintre acestea au o influență uniformă în timp ce 5% dintre ele sunt excepționale atunci când vorbim de calitatea whisky-ul produs. Restul de 5 %, sunt considerate ca fiind mai puțin calitative, în ceea ce privește maturarea intrând în categoria ‘’leneșe’’.
Majoritatea butoaielor se califică pentru o a doua umplere, indiferent dacă sunt ex-bourbon sau ex-sherry. O umplere suplimentară însemnă însă un potential din ce în ce mai redus al butoiului și al caracterului distileriei, în timp ce notele de fum vor fi mai proeminente.
Nu trebuie uitată contribuția spațiului dedicat maturării și impactul acesteia asupra ratei de maturare, datorită unor criterii precum localizare și înălțime (un depozit în care butoaiele sunt plasate unul peste altul, până la 14 metri, poate releva diferențe de temperatură între primul strat al solului și cel superior, de până la 19 grade Celsius ).
Analiza gustului este ultimul pas după ce cele mai bune butoaie au fost selectate.
În contextul în care contribuția butoiului asupra caracterului final al aromelor unui malt este de până la 80%, folosirea riguroasă a unui butoi de calitate este esențială pentru caracterul premium al produsului final.
