La prima vedere, pentru orice distilerie, compușii sulfuroși sunt indezirabili. Orice distilator caută să reducă pe cât posibil acești compuși proveniți din fermentare atunci când drojdiile metabolizează zaharurile și proteinele pentru a se multiplica.
Prezența acestor compuși se face simțită prin mirosuri grele de carne crudă, ouă alterate, vegetale și cauciuc în worth (produsul intermediar obținut după fermentare). Totuși, un nivel acceptabil al compușilor poate adaugă corpolență, complexitate și note de fructe tropicale unui single malt.
Nivelul compușilor sulfuroși scade în timpul distilării datorită contactului vaporilor de alcool cu cuprul distilatoarelor. O încălzire susținută a distilatoarele (deci o rată mai mare de distilare) duce la o diminuare accentuată a notelor sulfuroase (iuți și înțepătoare) și scoate la lumină esterii plini de note fructate și dulci.
Foto: whisky.com
Și în timpul maturării nivelul compușilor sulfuroși scade, mai ales în butoaiele de ex-bourbon, absorbiți de straturile de lemn carbonizat. Butoaiele de sherry dau note mai bogate, profunde și intense decât cele ex-bourbon și pot masca prezența compușilor sulfuroși fără să îi elimine, contribuind astfel la o corpolență și o greutate mai mare pentru un single malt.
Evaporarea din butoi și oxidarea contribuie și ele la diminuarea notelor sulfuroase prin pierderea, respectiv destructurarea lor.
Adevăratele note sulfuroase le putem găsi în “berea” ce se distilează, apoi mai diminuate în new make spirit (în primii 3 ani de măturare) și foarte puțin în single malturi și doar atunci când caracterul distileriei îl cere.
Până dată viitoare…să beți bun și Sláinte!
