Dacă ești pasionat de single malt sau bere, sigur ai auzit de termenul de “malt” și implicit de cereale maltate. Acest termen este folosit în special pentru orz dar orice cereale pot fi maltate. Maltarea este de fapt germinarea (încolțirea) unei seminte de cereală în anumite condiții.
În zilele noastre, malt-ul provine de la fabrici specializate în creșterea, recoltarea și maltarea orzului. Ele au și resursele pentru experimentare și inovare în domeniu.
Maltarea decurge în trei etape precise. ÎNMUIEREA, ÎNCOLȚIREA și USCAREA. Prin acest proces, se urmăreste producerea de enzime, produse în timpul germinării și foarte importante pentru fermentare.
Primul pas este deci ÎNMUIEREA. Aici orzul este scufundat în apă o perioadă de timp pentru a “trezi” orzul la viață. Cereala petrece 2 sau 3 zile timp în care este hidratată pentru a ajunge la o umiditate de 45%.
Photo credit: undiscoveredscotland.com
După ce s-a atins această umiditate, orzul se întinde pe podelele de maltare (stil tradițional) și se declanșează ÎNCOLȚIREA prin asigurarea temperaturii și umidității constante. Această încolțire este limitată în dimensiunea “colților”, astfel încât să nu se contopească și orzul este răscolit constant pentru aceasta.
USCAREA urmează pentru a reduce umiditatea orzului încolțit pana la 3% aproximativ. Aceasta se face cu ajutorul unui cuptor aflat sub podeaua de maltare și uscarea orzului poate fi cu fum de turbă sau nu în funcțe de profilul new make spiritului respectiv afumat sau nu.
Scopul principal al maltarii cerealelor este de a transforma amidonul în zaharuri cu ajutorul enzimelor. De asemenea contribuie și cu un profil aromatic la lichidul pentru fermentare numit “wort”.
Photo credit: blogdistiller.com
Odată ajuns în distilerie, malt-ul se macină, se sortează și se amestecă cu apă caldă, acest amestec fiind denumit “wash”. În aceste wash, enzimele descompun amidonul în zaharuri și lichidul colectat (wort) este gata pentru a fi fermentat după ce este răcit și ii este adăugată drojdia.
Malturile sunt de mai multe feluri în funcție de tipul orzului, gradul de uscare (sau chiar prăjire) și cu grade diferite de afumare (dela 0-128 ppm). Un criteriu important este și productivitatea malt-ului, cu un maxim de productivitate de 410-420 litri alcool pur/tona de orz maltat.
Până data viitoare să beți bun!
