Drumul de la sămânța de orz la licoarea magică numită single malt este unul extrem de complex și cu multe variabile. Așa se explică și varietatea de single malt-uri prezente sau consemnate în istoria de 500 de ani a malturilor.
Acest proces începe cu sămânța de orz care trebuie malțată (pe jumatate încolțită). Cu o temperatură și umiditatea potrivite orzul încolțește (asemenea cartofilor uitați în cămară) și astfel putem ajunge la amidonul din care extragem zaharurile, ajungând ulterior prin distilare la alcool.
Malțul măcinat este înmuiat apoi în mai multe rânduri în apa caldă, rezultând un sirop plin de zaharuri numit “wort”.
La acesta se adaugă drojdii speciale pentru whisky și, astfel, începe fermentarea în urma căreia rezultă o “bere” denumită “wash”. Acest wash are deja o tărie alcoolică de 7-8,5% abv și este similară la gust cu braga noastră.
Urmează prima distilare în urma căreia obținem alcool de circa 20-22% abv, distilare care se efectuează în distilatoare tip pot still numite în această fază wash still.
În cadrul cele de-a doua distilări, se obține un new make spirit de tărie alcoolică de aproximativ 70% abv, după separarea “frunților “ și “cozilor”. Acesta nu se poate numi încă whisky pentru ca nu a petrecut cei 3 ani și o zi la maturare pentru a fi denumit whisky.
Acest new make spirit se “taie” prima oară cu apă pentru a ajunge la 63,5% abv, tărie care este aleasă arbitrar pentru a fi un etalon pentru toate distileriile .
La această tărie alcoolică new make spiritul este introdus în butoiul de stejar pentru maturare. Urmează cel mai important proces pentru single malt: maturarea în butoaie de stejar. Maturarea oferă aproximativ 60-80% din caracteristicile viitorului single malt și anume culoare, arome și gust. In general se folosesc butoaie second hand, mai exact butoaie care au ținut la învechit alte băuturi. Două ramuri mari de butoaie sunt folosite preponderent în industrie și anume butoaie ex-bourbon și butoaie ex-sherry. Primele au ținut la învechit whisky American (americanii neavând voie prin legislație să folosească decât butoaie noi de stejar), a doua categorie fiind cele ce au maturat vin de sherry, un vin obținut din struguri stafidiți , vin fortifiat cu alcool din boască , bautura tradițională de întampinare în orice casă din Regatul Unit al Marii Britanii.
Un butoi de ex-bourbon imprimă note pregnante de vanilie, iar cel de sherry arome dulci-amărui de fructe roșii de pădure.
Pe lângă aceste butoaie, se folosesc din ce în ce mai des butoaie care au adăpostit vinuri rosii și albe dulci, rom, tequila, porto, madeira, bere de toate felurile, șampanie s.a.m.d. Acestea au rolul de a diversifica paleta aromatică pentru împătimiții de single malt. Se pot folosi maturări complexe prin amestecarea acestor feluri de butoaie sau transferarea lichidului succesiv în mai multe feluri de butoaie. Totodată, butoaiele se pot folosi de mai multe ori succesiv. Acestea sunt deci butoaie first-fill, second-fill până la a patra umplere și bineînteles că randamentul de transfer de arome se diminuează odată cu umplerile repetate. În Scoția se folosesc aproximativ 70% butoaie ex-bourbon, 20 % sherry, restul fiind varietatea expusă mai sus.
Experiența master-distillerilor desăvârșeste procesul obținerii unui single malt și transformă acest proces în artă.
Așa au luat naștere cele peste 4500 de etichete de single malt, toate diferite, din istoria acestei licori magice și cele 2500 de etichete de malt produse în întreaga lume.
Dacă un blend whisky este pentru toată lumea, single maltul este pentru fiecare.
Sláinte!
