Maturarea în butoaie de stejar virgine arse la interior (charred) este practica folosită în industria bourbonului, iar folosirea butoaielor ex-bourbon este alegerea în majoritatea maturarilor de single malt. Cu toate acestea, din ce în ce mai multe distilerii din Scoția aleg să folosească butoaie de stejar virgine carbonizate la interior.
Carbonizarea se realizează prin aprinderea unei flame în interiorul butoiului, fără capace, pentru un timp stabilit, pentru a obține 4 grade de carbonizare. Expunerea la această flacară se face pentru gradul unu timp de 20 de secunde, gradul doi 25-30 secunde, gradul trei 35-40 secunde iar ultimul grad este de 45-60 secunde. Adâncimea stratului de carbonizare pornește de la 2mm pentru primul grad și ajunge la 4mm la gradul patru de carbonizare.
Foto: vinepair.com
Datorită expunerii la flacara intensă, dincolo de acest strat de carbonizare, în adâncime, se formează un strat secundar de ardere (toasted layer) care poate ajunge la 12 mm în cazul celui mai lung timp de carbonizare. Toate acestea în condițiile în care o doagă are aproximativ 25 mm grosime totală. Componenții aromatici din acest strat secundar de ardere sunt caramelizați și concentrați în mici grupuri devenind activi din punct de vedere aromatic.
În cazul bourbon-ului se utilizează gradul 3 și 4 de carbonizare, astfel stratul carbonizat este penetrat mai mult și distilatul ajunge mai ușor la stratul secundar de ardere și implicit la componenții aromatici care se dizolvă și apoi se întorc în masa distilatului.
Cele două straturi, cel de carbonizare (charred) și cel de ardere (toasted), au roluri diferite pentru maturare. Primul asigură îndepartare prin absorbție a unor componenți nedoriți din new make spirit, pe când al doilea adaugă arome.
La single malt, stratul de carbonizare absoarbe componenții sulfuroși prezenți masiv în orzul malțat și care dau note neplăcute. Îndepartarea acestor componenți sulfuroși duce la evidențierea notelor de dulceață și a celor fructate.
Alegerea folosirii unui butoi ex-bourbon sau a unui butoi virgin ars la interior depinde de profilul new make spirit-ului. Diferența dintre cele două feluri de butoaie ține mai degrabă de intensitatea aromelor, decât de complexitatea lor. Astfel, un butoi virgin carbonizat este încarcat cu arome de cremă de vanilie, miere, nucă de cocos și chiar tente de usturoi. Totodată, oferă rotunjime și finețe, iar un new make spirit afumat tinde să dezvolte aceste arome mai mult decât să le estompeze.
Foto: beeretseq.com
O distilerie de bourbon poate folosi o singură dată un butoi și astfel majoritatea butoaielor ajung în Scoția și alte țări pentru maturarea malturilor. Aproximativ 85% din componenții aromatici din lemn sunt extrași în timpul maturării bourbonu-lui dar pe de altă parte și o mare parte din distilat se îmbibă în butoi. Acest lichid rezidual poate ajunge la un nivel de până la 5-7 litri la un butoi American de 200 de litri. Cu cât ajunge mai repede la destinație, cu atât va contribui mai mult cu arome la viitorul single malt.
Întrucât maturarea contribuie cu până la 80% din profilul aromatic al unui single malt, arderea butoaielor are o importanță extrem de mare pentru fiecare distilerie, iar managementul butoaielor reprezintă o prioritate.
Așadar, industria americană de burbon folosește doar butoaie noi, pe când distileriile de single malt folosesc în majoritate butoaie second hand.
Sláinte!
