Spațiul în care producătorul poate controla producția new make spiritului de la distanță se numește spirit safe. Conceptul a fost inventat în anul 1823 și implică un recipient de tip container, care se regăsește în distileriile de scotch whisky și permite operatorului de distilare să analizeze și să conducă lichidul care este eliberat din vas, fără a intra în contact cu acesta.
Spirit safe este locul unde se face separarea între cele două tipuri de alcooli, cei buni și cei indezirabili. În această ultimă categorie intră “frunțile”(foreshot) și “cozile”(feints) – acel conținut de alcool metilic nedorit care se reduce și care se redistilează.
Legislația din domeniu impune ca întregul traseu al distilării să fie sigilat astfel încât operatorul să nu poată să aibă acces la testarea distilatului, prin mirosirea sau gustarea lichidului.
În contextul acesta apare întrebarea: operatorul cum ar putea să știe când “frunțile “au încetat să mai curgă sau când doritul “miez” ar trebui să fie colectat?
Primul lucru pe care operatorul responsabil cu distilarea îl învată este identificarea perioadei de timp alocată încălzirii distilatorului până la apariția “miezului”(new make spirit). În spirit safe se poate măsura densitatea distilatului pentru a determina tăria alcoolică.
Atunci când ’’low wines’’ este încălzit în ’’spirit stills’’ iar producția de vapori este activată, prima etapă nu este cea dorită. Frunțile curg începând cu 85 % ABV (Alchool By Volume) și continuă până la 75% ABV. Cantitatea de alcool fiind prea mare anterior, doar atunci când aceasta atinge 75%, lichidul este transferat într-un alt rezervor.
Urmează apoi “miezul” care curge de la 75% ABV până la 65% ABV ca apoi să identificăm “cozile”(feints) care se colectează până la 1% ABV. În ultima etapă a fierberii rezultă un alcool de slabă calitate iar acesta este transferat în rezervoarele tip low wines pentru redistilare. Asttfel, spirit safe permite realizarea acestei trieri, fără a fi necesar accesul direct asupra lichidului, respectând reglementările legale.
Totalul volumului denumit “miez”este în medie 14% din totalul volumului pentru a doua distilare. ”Frunțile” și “cozile” sunt amestecate cu low wine-ul din a doua distilare, iar fiecare picătură de alcool este valorificată.
Operatorul are secretele sale, astfel monitorizează distilarea prin intermediul unui tabel care urmărește tăria alcoolică pe care o poate regla prin controlul temperaturii de încălzire a distilatorului.
Astfel, spirit safe este locul colectării lichidului ca new make spirit prin observații optice și experiențe dezvoltate anterior.
