Gustul afumat este cu siguranță des întâlnit în multe single malt-uri, dar calea prin care materia vegetală înmuiată de la baza unei turbării ajunge să fie un element cheie într-un single malt este un proces sofisticat și complex, un amestec de știință și tehnologie.
Turba este o substanță asemenea cărbunelui, formată din mușchi, frunze și copaci în descompunere, într-un mediu extrem de umed cum este un câmp de turbă.
În Scoția există trei zone importante de unde se extrage turba, și anume: insula Islay, zona Aberdeeshire și nordul îndepartat al Scoției. Turba are o structura moleculara diferită, în funcție de vegetația din zona respectivă, fiecare contribuind cu arome afumate unice în single maltul final.
Aromele din single malt sunt foarte complicate, iar diferențele introduse de un fel sau altul de turba nu sunt singurele variabile implicate.
Turba este extrasă din așa zisele câmpuri de turbă, fiind căutate cele mai adânci straturi – pentru consistența fumului pe care o să-l producă. Sunt extrase sub forma unor cărămizi ce sunt ulterior uscate în aer liber timp de șase luni.
În prezent, procesul de afumare se efectuează în cuptorul în care se usucă orzul umed după germinare. Acum orzul este cel mai capabil să absoarbă aromele de fum. Se poate folosi și un arzător separat unde turba se ține la foc mocnit pentru a obține un fum intens, condus apoi în cuptorul de uscare. În această etapă este mai importantă intensitatea fumului, față de timpul de afumare.
Măsurarea intensității afumării se face prin determinarea nivelului compușilor organici numiți fenoli. Aceștia sunt izolați prin metoda cromatografică a lichidului înalt presurizat sau analiza cromatografică cu gaz. Așa se măsoară nu numai fenolii, ci și alți compuși ce se mai găsesc în turbă. De exemplu, compuși precum orto și para-cresol, eugenol și guaiacol sunt responsabili cu aromele medicinale, afumate și arome de bacon.
Nivelul de afumare al orzului se măsoară în ppm (parts per milion) și se împarte în patru categorii: neafumat (0 ppm), light afumat (1-2 ppm până la 9 ppm), mediu afumat (10-30ppm) și foarte afumat (peste 30 ppm).
În funcție de gusturile fiecăruia, alegeți varianta de afumare potrivită. Țineți cont că aromele de afumat pot estompa alte arome prezente într-un malt. De asemenea, un single malt afumat nu necesită o maturare prea îndelungată pentru că este foarte greu pentru butoi să acopere gustul și mirosul de afumat.
Vrei să descoperi mai mult din universul Single Malt Society? Citește și alte articole!
