În definiție, oxidarea este o reacție în care sunt pierduți electronii unei molecule, atom sau ion.
În cazul whisky-ului, oxidarea se referă la fenomenul prin care se pierd din calitățile unui whisky în timp, dacă sticla a fost desfăcută.
Oxidarea nu este cuvântul cel mai exact (mai ales din punct de vedere chimic), pentru a descrie ce se întâmplă cu whisky în timp. Pe de alta parte, oxidarea poate fi atât benefică, dar și dăunătoare. Benefică pe termen scurt și dăunătoare pe termen îndelungat.
Deci să cădem de acord că „oxidarea” whisky-ului cuprinde toate fenomenele ce provoacă modificarea whisky-ului în sticlă, după desfacere.
Să analizăm totuși sticla desfăcută. Avem înăuntru aer și distilat. Aerul conține 78% azot, 21% oxigen și 1% alte gaze inerte (argon, neon, heliu, hydrogen) și dioxid de carbon. Interacțiunea acestora cu whisky există, dar are un impact minor asupra caracteristicilor organoleptice (gust, miros). Excepția o reprezintă compușii sulfuroși ce pot apărea la unele single malturi. Aici este vorba de oxidare în adevăratul sens chimic al cuvântului.
Photo credit: blogspot.com
În sticlă, whisky respiră și cu cât este mai mult aer, cu atât potențialul de “respirare” și modificare crește. Aromele sunt disipate încet dar sigur în aerul din sticla dar și tăria alcoolică scade pentru că etanolul este hygroscopic (capacitatea de a absorbi umiditatea din aer). Tot în sticlă, apare și evaporarea, atât a apei cât și a alcoolului prin dopul de plută și deteriorarea se accentuează.
Jim McEwan, un guru în domeniu, a riscat și a afirmat că dacă sticla ta este pe jumătate golită atunci ai 6 luni să o termini astfel încât să nu simți schimbări în caracteristicile single maltului.
Unele malturi sunt mai expuse „oxidării” decât altele. Cele mai pregătite să reziste sunt cele tinere, câteva afumate, cele cu abv ridicat sau cask strength și cele cu o influență majoră a butoiului. Acestea pot masca mai ușor efectele “oxidării”.
Pe de cealaltă parte, whisky-urile delicate, fragile, vechi (25-30 ani) sau cele de 40% abv sunt mai atacate de oxidare. De asemenea, practica a dovedit că malturile maturate în butoaie de sherry se degradează mai mult și mai rapid decât cele ex-bourbon. Tot expuse sunt și single malturile rezultate din new make spirit sulfuros, în special de la distileriile ce folosesc condenser de tip worm tub. Acestea ar trebui deci consumate mai repede de un an de la primul dram pus în pahar.
Cum putem combate oxidarea? Simplu, transferând maltul în recipiente mai mici. Sau, varianta ușor mai complicată, prin adăugarea de biluțe de sticlă progresiv pentru a diminua din aerul din sticla sau chiar pompând argon în sticlă, așa ca la vinuri. Alte variante ar fi să depozităm sticla la frigider pe termen lung sau să etanșam cu parafilm.
Concluzia este că da, oxidarea există și că e bine ca odată ce desfacem sticla, să consumăm conținutul în intervalul unui an. Dacă vrem să păstram conținutul pentru analiză mai mulți ani, este bine să ne asiguram că minimizăm influența aerului.
Până data viitoare,
Să beți bun și cu atenție!
