Aici trebuie să traducem în limba română termenii de “toasted” și “charred” și îi vom echivala cu “ars” pentru “toasted” și “caramelizat” pentru “charred”, chiar dacă nu sunt noțiuni atotcuprinzătoare.
Daca butoaiele nu ar fi tratate astfel, lichidul ar fi “crud” și lipsit de expresivitate. Dar să vedem care ar fi diferență dintre ars și caramelizat și daca toate butoaiele sunt tratate la fel.
Pentru construirea unui butoi, doagele trebuie îndoite iar acest lucru se face, în mod tradițional, în jurul unui foc, nu doar pentru a îndoi mai ușor lemnul ci și pentru a arde interiorul doagelor. Arderea nu se face doar pentru a destructura lemnul, pentru a permite lichidului să penetreze lemnul ci și pentru a elibera arome.
Stejarul conține celuloză, hemiceluloză și lignină, fiecare cu rolul ei. Celuloza îi dă structură stejarului, hemiceluloză, la încălzire, dezvoltă compuși aromatici care sunt solubili în etanol adăugând arome vinurilor și distilatelor. Ea conține și zaharuri ce se caramelizează în timpul arderii cu note clare de alune, dulci și chiar untoase.
Photo credit: cask88.com
Lignina se transformă într-o gamă largă de arome dar mult mai încet, de-a lungul maturării. Ea dezvoltă note florale, condiment(scorțișoară și cuișoare în special),vanile,ciocolata sau note ierboase chiar.
Stejarul mai conține și tanini ce contribuie hotărâtor la culoarea whisky-ului.
Nivelul arderii dictează arome specifice, astfel o ardere ușoară imprimă arome de nuci, dulceață și vanilie, pe când una agresiva duce spre toffee și caramel. Arderea poate fi light, medium, medium-plus sau heavy. Se iau în considerare timpul de expunere la flacără, intensitatea flăcării precum și durata menținerii flăcării la cea mai mare intensitate.
Photo credit: thewhiskeywash.com
Toate butoaiele pentru maturare sunt arse la interior. Butoaiele de vin și sherry sunt doar arse. Dacă vine vorba de bourbon, butoaiele sunt apoi și caramelizate. Această caramelizare este și o cerință legislativă obligatorie pentru bourbon. Nivelul de caramelizare (charred) este dictat de durata procesului: numărul 1 – 15 secunde, numărul 2 – 30 de secunde, numarul 3 – 35 de secunde și numaru 4- 55 de secunde.
Caramelizarea destructurează și mai mult lemnul, făcând penetrarea lichidului mai facilă dar și mărește suprafață de contact lichid-lemn. Totodată și filtrează distilatul, atrăgând impuritățile și înlăturând notele sulfuroase specific new make spiritului. Astfel, crește nivelul de vanilină și îl scade pe cel al taninilor.
Stejarul American are un nivel mai mic de tanini decât cel European, de aceea va colora mai palid lichidul.
Influența acestor procese de ardere și caramelizare se va diminua de fiecare dată când butoiul se reumple cu new make spirit.
Până data viitoare să beți bun și informați!
Sláinte!
