În literatura de specialitate și în limbajul de whisky se foloșeste foarte mult termenul de “smooth”.
Acesta ar putea fi tradus ca blând, ușor de băut și fără senzația de arsură în finish. Acest termen nu trebuie confundat cu “light” pentru că există malturi light-aromate, dar cu finish dur așa cum există și malturi grele, robuste și corpolente ce pot fi “smooth” (blânde).
Așadar, light ar fi un termen pentru profil aromatic și smooth pentru blândețea arsurii.
Părerea generală este că irish whisky, fiind triplu distilat, este mai blând și mai light decât un scotch whisky. Termeni se raportează la nivelul de “congeneri” (particule minuscule purtătoare de arome) și la impurități.
Acești congeneri sunt creați de drojdii în timpul fermentării și se dezvoltă și modifică in timpul distilării și maturării. Ei sunt de ordinul sutelor și unii sunt mai puternici decât alții. În timpul distilării master, distilerul poate îndepărta sau păstra o parte din ei in funcție de profilul de new make spirit urmărit. Nu toți congenerii sunt grozavi, mai ales în cantități mari, de aceea se încearcă îndepărtarea lor. Cel mai ușor se poate acest lucru prin creșterea refluxului în distilator.
Photo credit: whiskyadvocate.com
În funcție de mărimea și forma distilatorului, o parte din vaporii de alcool se ciocnesc de pereții de cupru, condensează și cad înapoi în lichidul ce fierbe. De fiecare dată când se întâmplă acest lucru, practic se redistilează. Astfel, se elimină congeneri și impurități și rezultă un new make spirit mai light. Acesta este refluxul.
Cei mai mulți congeneri volatili, cum ar fi alcoolii înalți si esterii, se regăsesc în “foreshots” (frunți), iar ultimii ce se distilează apar în “tails” (cozi). De aceea, se colectează numai ”inima” distilării (cut) pentru a fi cât mai light.
Acest new make spirit poate fi obținut mai light prin mărirea refluxului și atentă gestionarea a colectării “inimii”. Se mai poate crește refluxul prin folosirea distilatoarelor cât mai mari, cu “boil ball” sau cu “lyne arm” (conducta de ieșire din distilator) ascendentă.
Cu cât avem un contact mai mare lichid – pereți de cupru și cu cât este mai greu drumul vaporilor până în condenser cu atât new make -ul va fi mai light datorită refluxului.
Photo credit: whiskyadvocate.com
Introducerea unui distilator în plus în proces, mărește contactul lichid-cupru și rata de distilare astfel că se colectează un new make mai light și de tărie alcoolică de până la 83% abv cum este la Auchentoshan, un triplu distilat scoțian.
Și la maturare, dacă butoaiele sunt de bună calitate si first-fill, se poate obține un whisky smooth, dar totodată plin de arome.
Totuși, o schemă specială de distilare, cu o combinație complexă între wash și feints +tails, cu o distilare multiplă, poate duce și la new make spirit greu, robust, corpolent și plin de arome cum este cazul Mortlach (2,81 distilări).
Dezbaterea rămâne însă deschisă, mai ales că fiecare definește termenul de smooth în funcție de papilele gustative proprii.
Până data viitoare să beți bun!
Sláinte!
