Fermentarea este prima fază în procesul de producție în urma căreia rezultă prima dată alcool.
De această fază este responsabilă în principal drojdia, al treilea ingredient din componența unui single malt, după orz malțat și apă.
Poate că drojdia este o parte minoră din lista de cheltuieli în orice distilerie, dar din punct de vedere al contribuției sale în procesul de producție este mult mai importantă. Umorul din industrie spune că drojdia este cel mai vrednic muncitor dintr-o distilerie.
Conversia zaharurilor în alcool are un rol vital, iar contribuția la profilul aromatic al viitorului single malt este mai creativă.
Drojdia se cultivă în laborator din melasă și se produce cam în trei săptămâni. Se vinde sub formă de cremă, calupuri presate sau praf. În ultimii 10 ani se folosește din ce în ce mai mult cea sub formă de cremă (85% dintre distillerii).
O drojdie bună trebuie să aibă o “vitalitate” foarte mare, în jur de 99% (99 de celule vii din 100). De asemenea, numărul de bacterii de acid lactic nu trebuie să fie foarte mare, cam 100-5.000 de celule/ml, având în vedere că sunt cam 20-25 milioane de celule de drojdie.
Textura și aroma drojdiei au și ele un rol foarte important în procesul fermentării. Cam 5% din profilul aromatic al maltului final provine din drojdie și chiar mai mult în cazul unui aport scăzut al butoiului (maturare scurtă sau butoaie second sau third fill) și în cazul unor malturi afumate.
Vrei să descoperi mai mult din universul Single Malt Society? Citește și alte articole!
