Una dintre dilemele iubitorilor de malturi afumate este dacă nivelul de “ppm” dintr-un single malt se regăsește în aceeași proporție și în licoarea din pahar la nivel de arome și gust.
Majoritatea fanilor “smokehead” fac presupunerea (încurajată și de industria de whisky) că un număr mai ridicat de “ppm” garantează și o aromă și un gust afumat mai pronunțate.
“Ppm” reprezintă nivelul de fenoli din orzul malțat (ppm=parts per million). După logica de mai sus, mai multă turbă înseamnă mai mulți fenoli deci este mai “afumat” maltul din pahar. Astfel, turba delicată de la Balvenie pălește lângă un Laphroaig de 40 ppm, care se înclină în fața unui Octomore cu 80-309 ppm.
Totuși, trebuie să ținem cont că valoarea dată de “ppm” se referă la orzul malțat și nu la new make spirit sau single malt-ul maturat. Mulți factori intervin pe traseul de la orzul malțat la single maltul îmbuteliat.
Turba, în general, este formată din mușchi, iarbă, frunze, licheni, plante etc, descompuse în lipsa oxigenului, în mii sau zeci de mii de ani. Denumita “peat” în Scoția și “turf” în Irlanda, turba a fost folosită încă de pe vremea pictilor și celților, ca și combustibil solid pentru încălzire până la apariția cărbunelui.
Sursa: whisky.com
Astăzi se folosește la uscarea orzului încolțit pentru a-i imprima aromă și gust afumate. Acest fum conține un nivel ridicat de fenoli. Fenoli este un termen generic, de fapt avem fenoli și guaiacoli pe lângă alti component chimici. Fenolii dezvoltă note medicinale și ușor sărate pe când guaiacolii atingeri de fum și notele dulcegi.
Într-un experiment din 2019, cu mostre de turbă din zone și adâncimi diferite ale Scoției s-au identificat în jur de 109 componenți chimici diferiți din care 46 erau fenoli. Turbe din diferite zone dau note diferite malturilor la care sunt folosite. Astfel, o turbă din Orkney, cu foarte multă iarbă-neagră (heather), imprimă note afumate mai dulci. Turba de Islay, unde nu prea sunt frunze în lipsa copacilor, dă un fum mai negru și mai bogat. Gustul este unul mai sărat, mai medicinal și chiar cu note de piper, datorită algelor și atmosferei încărcate de sare.
Sursa: alcademics.com
De asemenea, gradul de umiditate al turbei influențează viitorul gust. O turbă mai umedă și un orz mai ud dezvolta mai mulți fenoli în orzul uscat.
Acum fabricile de malt furnizează orz malțat cu grad specificat de ppm la cerere. Acesta se obține prin amestecarea orzului super afumat cu orz neafumat în diferite proporții.
Din aceste moment, cu cât înaintăm în procesul de producție, fenolii scad dramatic. Prima oară se pierd la măcinare, unde se separă cojile care înmagazinează cel mai mult fum. În mashing, de pe urma căruia rămâne doar siropul plin de zaharuri, dispar fenolii odată cu îndepărtarea corpurilor solide.
La distilare, majoritatea fenolilor sunt colectați la sfârșitul “inimii” și mulți în “cozile” distilării. La maturare, aportul butoiului diminuează și el influența fenolilor odată cu timpul.
În conluzie, nivelul de “ppm” indicat nu se regăsește în aceeași proporție în pahar. Exprimarea generică de “afumat” ar trebuie împărțită totuși în douaă daca ne referim la miros și gust. Astfel, avem aromele smoke (bacon,slănină afumate și sărată,cărbuni) și peated (pământ reavăn, ciuperci și licheni).
Un consumator avizat de malturi afumate știe că gustul e cel care contează și nu nivelul de “ppm”.
Până data viitoare să beți bun și cât de afumat vă place!
