Oriunde se distilează whisky în lume, climatul este un factor determinant. Controlul asupra factorilor ce intervin rămâne însă un deziterat.
Temperatura este cel mai bun studiu de caz în acest context.
Foto: ro.pinterest.com
Întrebarea esențială este dacă trebuie să ne adaptăm climatului sau să folosim controlul temeraturii pentru a îmbunătăți condițiile oferite de mediul natural.
La fermentare, de exemplu, pentru a converti toate zaharurile în alcool până nu este prea târziu, totul depinde de drojdii. Temperatura ridicată afectează enorm drojdiile. Temperatura wort-ului (sucul plin de zaharuri rezultat după amestecarea orzului măcinat cu apă caldă) crește în timpul fermentării și caldură duce la expirarea drojdiillor. Așadar, adaptarea temperaturii wort-ului la mediu este condiția fundamentală pentru rezultatele cele mai bune.
În timpul verilor cu temperaturi ridicate, drojdiile expiră imediat după un start fulminant și nu reușesc să convertească toate zaharurile în alcool. În acest caz, răcirea wort-ului înainte de adaugarea drojdiilor este esențială. Același lucru se aplică și în timpul anotimpului rece, atunci când ridicarea temperaturii amestecului duce la un start rapid al fermentării cu o rată mare de menținere până la convertirea totală.
Totuși, în unele țări cu diferențe de temperatură iarnă-vară mult mai mari ca în Scotia, se impune chiar o fermentare cu temperatură controlată prin încalzirea/racirea recipienților de fermentare. Mantalele care învelesc aceste vase și prin care trece apa caldă/rece asigură acest control al temperaturii fermentării.
Apa este și ea folosită pentru răcirea distilatoarelor și ajută la sporirea refluxului, mai exact la întoarcerea alcoolilor grei înapoi în distilator și condensarea alcoolilor ușori pentru un caracter mai light al new make spiritului.
Alcoolii grei au profil aromatic neplăcut, iute și sulfuros, pe când alcoolii ușori au note dulci, ușor florale, de mar verde.
Temperatura este esentială în magaziile de maturare. Aici însă nu se urmarește controlul, ci mai degrabă monitorizarea ce poate duce la evitarea eventualelor “șocuri întamplatoare”.
Foto: ro.pinterest.com
In concluzie, intervenția asupra temperaturii se face mai mult înainte și în timpul fermentarii decât după aceasta, la maturare, păstrându-se astfel caracterul organic al unui single malt.
Sláinte!
