Principalul component al unui single malt, cu cea mai mare influență în dezvoltarea caracterului whisky-ului este, bineînțeles, alcoolul. Nivelul acestuia dintr-un malt variază de la minimum acceptat de 40%, până la tăriile cask strength, cu peste 60% abv.
Deși este aproape imposibil de izolat alcoolul pentru a vedea adevarata lui contribuție, este general acceptată ideea că alcoolul ține toate elementele laolaltă. Fiind neutru din punct de vedere aromatic, acesta nu contribuie efectiv la îmbunătățirea aromelor unui single malt. Pe lângă senzația de căldură și înțepătură, alcoolul poate induce o ușoară senzație de dulce care este repede acoperită de butoi pe perioada maturării. Totuși, acesta poate contribui esențial la capitolul greutate și corpolență, și tot ca o contribuție structurală, alcoolul în combinație cu apa adaugă vâscozitate în cavitatea bucală.
La nivel chimic, alcoolul este un purtător de arome ce asigură un mediu propice de manifestare și de intensificare a acestora. Astfel, când gustăm un malt greu, îndelung maturat în sherry sau Porto, avem senzația că este mai puțin alcoolizat decât în realitate. Totul stă în echilibrul alcool-butoi, astfel ca toate aromele să fie maximizate.
Rolul vital al alcoolului în timpul maturării este de a extrage compușii aromatici din butoiul de stejar. Astfel, new make spiritul este redus cu apă până la 63,5% și apoi introdus în butoi pentru maturare. Compușii aromatici din butoi pot fi solubili în alcool sau solubili în apă. Mai precis, unii sunt mai solubili în alcool decât în apă și vice-versa.
Foto: Pinterest
La începutul maturării, alcoolul extrage majoritar compuși solubili în alcool, dezvoltând arome ca vanilia și condimentele. Odată cu scăderea tăriei alcoolice și creșterea proporției de apă, sunt extrași compușii taninoși, care dau culoare și corpolență. Aceștia din urmă sunt mai intenși în butoaiele europene decât în cele americane.
În primii doi ani de maturare, rata extracției compușilor solubili în alcool este foarte mare, iar apoi scade treptat în aproximativ 12 ani. Odată cu trecerea acestui interval de timp, nivelul alcoolic scade cu aproximativ 6% și încep să fie extrași din ce în ce mai multi compuși solubili în apă.
Cu cât avem o tarie mai mare cu atât unele arome sunt ascunse de alcool. De aceea este indicat să folosim apa adaugată gradual – aromele se dezvaluie pe parcurs. O diluție exagerată poate însă îndeperta multe arome secundare. Așadar, multă rabdare cu cask strength-urile.
Pe acest „tărâm” al cercetării alcoolilor nimic nu este încă total descoperit. Cercetările continuă, așa că nu ne rămâne decât să testăm diferite niveluri de tărie alcoolică în malturi și să ne edificăm la nivel de percepție cu cele care ni se potrivesc.
Până data viitoare, nu uitați să beți bun!
Sláinte!
